HACCP - תנאי ייצור מזון

מערכת המיועדת לזהות, להעריך ולשלוט בגורמי סיכון.

מערכת HCCAP תנאי ייצור מזון תאפשר לארגון
גישה שיטתית המבוססת על שבעה עקרונות מרכזיים לבקרת בטיחות מזון. גישה זו באה לנתח, לזהות ולאפיין את כל הסיכונים אשר עלולים להתרחש בכל אחד משלבי ייצור המזון. השיטה מגדירה היכן להניח בקרות "בנקודות הסיכון" כדי למנוע אפשרות של זיהומים כימיים ביולוגים, פיזיים ואלרגניים החל משלב הגידול החקלאי, דרך עיבודו בקו הייצור ועד המוצר הסופי המגיע לצרכנים. השיטה פותחה בשנות השישים של המאה ה-20 על ידי חברת פילסברי (Pillsbury) ו- NASA במעבדות צבא ארצות הברית, כדי לתת מענה לצורך באספקת "מזון בטוח ב-100%" לאסטרונאוטים של תוכנית החלל. בעבר נבדקו מדגמית רק המוצרים הסופיים אך לא ניתן היה לדגום את כולם. פתרון הבעיה נעוץ בניתוח כל הסיכונים בתהליך הייצור עד קבלת המוצר הסופי.

שבעת העקרונות של HACCP:
העקרונות המנחים את השיטה פורסמו ב-Codex Alimentarius Commission, המפרט הנפוץ בעולם למזון בטוח, שהוסכם עליו במסגרת הבינלאומית של האומות המאוחדות: בצוע סקר סיכונים מדעי ושיטתי ותאור פעולות מניעה לסיכונים אלו (ביולוגיים, כימיים, אלרגניים ופיזיים). איתור נקודות בקרה קריטיות - (Critical Control Points (CCP. הגדרת גבולות קריטיים עבור נקודות אלו - טווח אשר מחוצה לו המוצר יחשב כלא בטוח. קביעת אמצעים לניטור בנקודות הבקרה וקביעת נהלים מתוך תוצאות הניטור לכיול הבקרה על פי הגבול הקריטי. קביעת הפעילות המתקנת במידה וקיימת סטייה מהגבולות הקריטיים שנקבעו. תיעוד כל הפעולות הננקטות בכל שלבי התהליך והבקרה - משמש כהוכחה לעמידת היצרן בתקנים ונקודות הבקרה שנקבעו. קביעת נהלים על מנת לאמת שהמערכת ותהליכיה פועלים כנדרש בצורה אפקטיבית.

דרישות התקן
מחקרי HACCP עדכניים ועמידה בכל דרישות החוקים והתקנות הישימות הקשורות לבטיחות מזון במסגרת מערכת ניהול בטיחות המזון בארגון.

התקן מיועד לכל הארגונים בשרשרת המזון על מנת להבטיח מערכת בטיחות מוצר אפקטיבית. ארגונים בשרשרת המזון הינם חקלאים, יצרני חומרי גלם, יצרני חומרי עזר ותוספים,יצרני מזון ומשקאות, בתי אריזה, ארגונים הנותנים שירותי אחסון או הובלה ומרכזים לוגיסטיים. 

הדרך להתעדה

התעדה נעשית לאחר יישום של תהליך פנים ארגוני בו מוטמעת בהצלחה, בהתאם לדרישות התקן, מערכת ניהול בטיחות מזון בארגון. לצורך התנעת התהליך, מומלץ לרכוש את התקן במרכז המידע של מכון התקנים, ללמוד את הדרישות ולהשתתף בהדרכות מתאימות. כמו כן ניתן להסתייע ביועצים חיצוניים המתמחים בניהול איכות בטיחות המזון ולבצע מבדק מקדים על ידי מכון התקנים הישראלי לבחינת הפערים. כדאי לראות בתהליך הזדמנות לשיפור באמצעות צוות של הארגון שיזכה למחויבות ומעורבות ההנהלה. בסופו של התהליך, סוקרים בלתי תלויים של מכון התקנים הישראלי יבצעו מבדק המאשר התאמה של מערכת ניהול בטיחות מזון בארגון.